Kaï-lan
Chinese broccoli
| Nom latin | Brassica oleracea var. alboglabra |
|---|---|
| Famille | Légumes |
| Origine | Chine du Sud |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Amer · Végétal · Frais |
| Prix courant | 5–9 €/kg |
Ce que c’est
C’est la même espèce botanique que le chou et le chou-fleur, sélectionnée dans le sud de la Chine pour la tige et non pour la pomme, et les fleurs doivent être ouvertes au moment de la coupe. Son amertume nette vient des glucosinolates de la moutarde, concentrés dans la tige plutôt que dans la feuille.
En cuisine
Fendez les tiges épaisses en deux dans la longueur pour qu’elles cuisent au rythme des feuilles, blanchissez quatre-vingt-dix secondes dans une eau additionnée d’une cuillère d’huile, puis nappez à chaud de sauce d’huître. Entier, on obtient des tiges crues et des feuilles grises dans la même assiette.
S’accorde avec
Sauce d’huître Ail Gingembre Huile de sésame grillé Sauce soja Vin de Shaoxing Piment
Même espèce
Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane
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