Choy sum
Choy sum
| Nom latin | Brassica rapa var. parachinensis |
|---|---|
| Famille | Légumes |
| Origine | Chine du Sud |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Sucré · Végétal · Doux |
| Prix courant | 4–8 €/kg |
Ce que c’est
Le nom signifie cœur fleuri, et la plante se coupe au moment précis où la hampe monte : une fenêtre de quelques jours avant que la tige ne devienne creuse et filandreuse. Elle relève des navets plutôt que des choux au sein des brassicacées, et c’est de là que vient sa douceur.
En cuisine
Quatre-vingt-dix secondes, c’est toute la cuisson. Les tiges d’abord, les feuilles et les boutons dix secondes plus tard, puis une huile brûlante versée sur de l’ail émincé — braisé, les boutons tournent en bouillie.
S’accorde avec
Ail Gingembre Sauce d’huître Huile de sésame grillé Sauce soja Crevette Riz
Même espèce
Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane
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