Manioc

Cassava

Ce que c’est

Les variétés amères portent des hétérosides cyanogènes dans toute leur chair, et les peuples d’Amazonie y ont répondu par le tipiti, une presse tressée qui en exprime le poison sous forme de jus. Ce jus n’est pas perdu : longuement bouilli, il devient le tucupi, un bouillon doré — la même racine donne le danger et l’assaisonnement.

En cuisine

Épluchez profond, la toxine logeant surtout dans l’épaisse sous-peau rosée, fendez la racine et ôtez le cordon ligneux central, puis faites bouillir à gros bouillons dans beaucoup d’eau jusqu’à ce qu’elle éclate et devienne translucide. Jamais au micro-ondes ni à feu doux : c’est l’ébullition franche qui chasse le cyanure, pas la chaleur.

S’accorde avec

Lait de coco Citron vert Piment Ail Cacahuète Porc

Même espèce

Maltodextrine de tapioca Fécule de tapioca

Entre aussi avec

Noix de baru

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous