Arracacha ✦

Arracacha

Ce que c’est

Elle appartient à la famille de la carotte et du céleri, et fut domestiquée dans les Andes du Nord ; c’est aujourd’hui le Brésil, où on l’appelle mandioquinha-salsa, qui en produit le plus. Ses racines commencent à se dégrader quelques jours après l’arrachage, ce qui explique qu’un légume nourrissant des millions de Colombiens n’ait presque aucun commerce d’exportation.

En cuisine

Elle cuit deux fois plus vite que la pomme de terre et passe vite le point de non-retour : douze à quinze minutes à frémissement et c’est déjà une purée. Écrasez-la au beurre et rien d’autre ; elle lie un potage toute seule, sans crème ni farine.

S’accorde avec

Beurre Crème Bœuf Coriandre Maïs Noix de muscade

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