Ulluque ✦

Ulluco

Ce que c’est

Les cuisines andines l’appellent olluco ou melloco, et il a une propriété qu’aucun tubercule européen ne possède : la chair est mucilagineuse et non farineuse, elle reste croquante à la cuisson et ne devient jamais farineuse. Les peaux vont du jaune au rose et au magenta, et toutes virent au jaune à la casserole.

En cuisine

Ne l’épluchez pas et ne le faites pas bouillir longtemps : brossez-le, taillez-le en allumettes et comptez trois à quatre minutes au maximum, sinon le mucilage devient gluant au lieu de croquant. C’est une texture qu’on achète, pas de l’amidon — il ne liera jamais un ragoût.

S’accorde avec

Piment Pomme de terre Oignon Coriandre Citron vert Ail Ají amarillo (piment jaune du Pérou)

Entre aussi avec

Capucine tubéreuse

De saison en même temps

Pied-bleu Céleri-rave Scarole Racine de lotus Claytone de Cuba Nagaimo (igname de Chine)

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