Vitelotte
Vitelotte potato
| Nom latin | Solanum tuberosum |
|---|---|
| Famille | Légumes |
| Origine | Andes, par la France |
| Saison | septembre – décembre |
| Goût | Terreux · Noisette · Doux |
| Prix courant | 5–9 €/kg |
Ce que c’est
La chair violette vient des Andes et s’est fait un nom en France au XIXe siècle, sous le Second Empire, où on la vendait comme truffe de Chine. La couleur est une anthocyane, la même famille de pigment que dans le cassis, et elle se comporte comme telle : elle fuit dans l’eau de cuisson et tient bien mieux en milieu acide.
En cuisine
Cuisez-les entières en peau, à l’eau salée additionnée d’une cuillerée de vinaigre, et ne les taillez qu’après — épluchées et coupées d’abord, une bonne part de la couleur finit dans la casserole. La chair est sèche, marronnée : mauvaise purée, excellente salade tiède.
S’accorde avec
Beurre Crème fraîche Ciboulette Hareng Huile de noisette Fleur de sel de Guérande Vinaigre de vin blanc
Même espèce
Bintje Tomate noire de Crimée Bonnotte de Noirmoutier Chuño Tomate datterino Aubergine
De saison en même temps
Chou-fleur Céleri-rave Russule charbonnière Charolais Pied-de-mouton Gland
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