Fontina

Fontina Valle d’Aosta

Ce que c’est

Le médecin verceillais Pantaleone da Confienza décrivait déjà un fromage de ces vallées dans sa Summa lacticiniorum de 1477, premier vrai traité laitier d’Europe. Ce qu’il décrivait fond encore comme rien d’autre : la fontina donne une crème brillante là où un gruyère d’alpage file en fils élastiques.

En cuisine

Pour la fonduta, taillez-la en dés et laissez-la tremper au frais dans juste assez de lait pour la couvrir, six heures au moins, puis faites-la fondre au bain-marie sous 60 °C et incorporez les jaunes hors du feu. Portée à ébullition, elle se sépare en huile et en caoutchouc.

S’accorde avec

Pomme de terre Truffe blanche d’Alba Œuf Beurre Polenta bramata Noix de muscade

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