Feuille de magnolia (hoba) ✦

Hoba leaf (magnolia leaf)

Ce que c’est

Dans les montagnes de Hida, où l’hiver gelait le miso et les pickles en bloc, une feuille de magnolia tombée posée sur le foyer tenait lieu de poêle ; cette débrouille est devenue le hoba miso, le plat qui a fait Takayama. Les feuilles se ramassent brunes à l’automne, ou se cueillent vertes et se saumurent trois jours avant séchage.

En cuisine

Faites tremper la feuille sèche dix minutes avant de la poser sur le gril et gardez la garniture humide : c’est l’humidité, et rien d’autre, qui l’empêche de brûler de part en part. Une feuille pour une cuisson — le parfum est épuisé ensuite.

S’accorde avec

Miso Shiitaké Poireau japonais Bœuf wagyu Mirin (hon-mirin) Énoki

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