Junsai ✦

Junsai

Ce que c’est

La gelée n'est pas ajoutée : c'est le mucilage dont la plante enveloppe son propre bourgeon encore fermé, et il est le plus épais sur les plus petits bourgeons — la qualité décroît donc à mesure que le bourgeon grossit. La quasi-totalité de la production japonaise vient des étangs de Mitane, dans l'Akita, cueillie bourgeon par bourgeon à la main depuis une barque à fond plat.

En cuisine

Dix secondes à l'eau bouillante, puis aussitôt dans l'eau glacée : au-delà, la gelée glisse et il ne reste qu'une tige nue. Servez-le froid dans un bouillon vinaigré ; un plat chaud fait fondre tout son intérêt.

S’accorde avec

Kombu Vinaigre de riz Wasabi Myoga Concombre Daurade royale Yuzu Shiso

De saison en même temps

Brousse du Rove Concombre Ombre commun Laitue Pâtisson Carangue dentue (shima-aji)

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