Cèpe bronzé

Bronze bolete

Ce que c’est

Boletus aereus tire son nom d’aereus, « de bronze » : le chapeau est presque noir chez le jeune et pâlit vers la couleur d’une vieille pièce. Il pousse dans les chênaies et châtaigneraies chaudes plusieurs semaines avant le cèpe de Bordeaux et garde une chair bien plus ferme — d’où sa vente à part, et plus cher, sur les marchés du Midi.

En cuisine

Sa chair est assez dense pour se trancher crue en carpaccio, ce que l’edulis, trop tendre, supporte rarement. Rôtissez les chapeaux entiers, face coupée dans une poêle sèche d’abord : saler dès le départ tire l’eau et les transforme en éponge.

S’accorde avec

Huile d’olive Ail Persil Thym Châtaigne Œuf

Même espèce

Cèpe des pins Cèpe Huile de cèpe Cèpe d’été

De saison en même temps

Truffe de Bourgogne Maïtaké Bolet roux Perdrix rouge Truffe d’été Tome des Bauges

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