Russule verdoyante (palomet) ✦
Green cracking russula
| Nom latin | Russula virescens |
|---|---|
| Famille | Champignons |
| Origine | Feuillus du sud de l’Europe |
| Saison | juin – septembre |
| Goût | Noisette · Frais · Délicat · Terreux |
| Prix courant | 12–25 €/kg |
Ce que c’est
La surface du chapeau se fragmente en mosaïque de plaques vert pâle, comme un émail craquelé : c’est l’une des rares russules qu’un cueilleur prudent nomme à vue. En Provence et en Catalogne, c’est le palomet, et il appartient à la poignée de champignons sauvages traditionnellement mangés crus.
En cuisine
Ne le taillez pas en dés : la chair est granuleuse et s’effrite sous le couteau ; rompez-la à la main ou tranchez-la fin à la mandoline. Cru à l’huile et au sel, ou grillé à sec, et rien d’humide.
S’accorde avec
Huile d’olive Citron Persil Noisette Parmesan Ail
Même espèce
De saison en même temps
Artichaut Morille blonde Céleri-rave Cèpe d’été Gland Laccaire améthyste
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