Bolet roux

Orange oak bolete

Ce que c’est

Sa chair blanche vire au gris vineux puis au presque noir en quelques minutes après la coupe, et ni citron ni eau acidulée n’y changent rien. L’Europe du Nord et de l’Est n’a jamais combattu cette réaction : le champignon partait dans les ragoûts sombres et les bocaux au vinaigre, où la couleur n’avait aucune importance.

En cuisine

Cuisez chapeaux et pieds séparément : le pied reste fibreux bien après que le chapeau est fondant. Dix minutes de poêlée vive à sec chassent l’eau et raffermissent la chair, qui tiendra alors dans un ragoût long.

S’accorde avec

Crème fraîche Aneth Oignon Pomme de terre Beurre Baie de genièvre Kasha

De saison en même temps

Cèpe bronzé Maïtaké Palombe Perdrix rouge Bolet bai Bécasse

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous