Champignon des termitières (jizong)

Termite mushroom (jizong)

Ce que c’est

Ce sont les termites qui le cultivent : il fructifie sur les meules de champignon que la colonie entretient sous terre, raison pour laquelle personne n'a réussi à le mettre en ferme. On raconte que l'empereur Ming Tianqi le faisait monter du Yunnan par relais de chevaux, emballé pour arriver avant de tourner.

En cuisine

Effilochez-le dans le sens des fibres et confisez-le doucement à l'huile plutôt que de le saisir au beurre : le Yunnan le garde toute l'année en youjizong, frit à l'huile de colza avec du piment sec et conservé sous la graisse. Assaisonnez peu, une main lourde en aromates enterre la douceur que vous avez payée.

S’accorde avec

Piment Jambon de Jinhua Huile de colza Ail Poulet Poivre du Sichuan Riz Cébette

De saison en même temps

Poulpe Congre japonais (anago) Tomate noire de Crimée Bonite à ventre rayé Canard colvert Polypore soufré

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