Huitlacoche ✦

Huitlacoche

Ce que c’est

C’est une maladie de la plante : Ustilago maydis infecte un maïs vivant et gonfle certains grains en galles gris-bleu — ce que les services agricoles américains ont passé un siècle à vouloir éradiquer, et que les paysans mexicains vendaient au marché. Le nom nahuatl est plus ancien que les deux positions, et les producteurs mexicains inoculent aujourd’hui les jeunes épis exprès.

En cuisine

Utilisez-le le jour même de la récolte : les galles passent de fermes à une bouillie noire en deux jours environ, et surgelé ou en boîte il est déjà effondré. Faites-le sauter brièvement au gras avec oignon, ail et épazote, et n’y mettez rien de clair — il vire toute une poêle de crème au gris d’encre.

S’accorde avec

Maïs Épazote Oignon Piment Masa harina (farine de maïs nixtamalisée) Ail

De saison en même temps

Ajvar Congre japonais (anago) Bolet bai Betterave Tomate noire de Crimée Trompette de la mort

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous