Champignon homard ✦

Lobster mushroom

Ce que c’est

Il n'existe pas d'espèce « champignon homard » : c'est une moisissure parasite, Hypomyces lactifluorum, qui enveloppe une russule et la réécrit, scellant les lames sous une croûte orange. Au Québec et dans le Nord-Ouest américain on l'achète au kilo, en sachant qu'on cueille deux organismes à la fois.

En cuisine

Frottez la croûte grenue sous l'eau, elle retient un sable que la brosse ne déloge pas, et retirez tout ce qui brunit à l'intérieur. Elle tient vingt minutes de braisage sans faiblir : traitez-la comme un légume racine, pas comme un champignon.

S’accorde avec

Beurre Crème Estragon Homard Maïs Échalote grise Cognac

De saison en même temps

Gland Pistache d'Antep Artichaut Huître plate (belon) Bintje Haricot borlotti

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