Sirop de bouleau ✦ ◆

Birch syrup

Ce que c’est

Il faut environ 110 litres de sève de bouleau pour un litre de sirop, contre quarante pour l’érable : la sève titre à peine 1 % de sucre. Ce sucre est surtout du fructose et non du saccharose, d’où ce goût minéral, presque amer, plutôt que sucré.

En cuisine

Le fructose brûle bien avant l’érable : ne le réduisez jamais en glaçage, ajoutez-le hors du feu en fin de cuisson. Comptez le quart d’une dose d’érable — il assaisonne le gibier et les poissons gras, il ne les sucre pas.

S’accorde avec

Venaison Saumon Grains de seigle Baie de genièvre Crème fraîche Canard

Entre aussi avec

Bourgeons de peuplier baumier Chaga Foin d’odeur

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