Chocolat blond

Blond chocolate

Ce que c’est

En 2004, Frédéric Bau oublie du chocolat blanc au bain-marie pendant une démonstration et retrouve une matière couleur de sablé ; Valrhona mettra huit ans à rendre l’accident reproductible et lancera Dulcey en 2012. C’est une réaction de Maillard dans un produit sans aucune matière sèche de cacao : le brunissement vient entièrement du lait.

En cuisine

Traitez-le comme un chocolat blanc, en plus froid : fondu à 45 °C maximum, précristallisé à 26-27 °C, travaillé à 28 °C. Ses sucres de lait déjà caramélisés accrochent vite — montez les ganaches à 35 °C, pas au-delà.

S’accorde avec

Noisette Fruit de la passion Beurre Fleur de sel de Guérande Café Banane

Même espèce

Pâte de cacao Pulpe de cacao Beurre de cacao Coques de cacao Grué de cacao Cacao en poudre alcalinisé

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