Sirop de malt d’orge

Barley malt syrup

Ce que c’est

L’orge germée est touraillée, puis empâtée pour que ses propres enzymes découpent l’amidon en maltose — environ deux tiers du sirop fini — et c’est ce maltose qui lui donne un pouvoir sucrant d’à peine la moitié de celui du sucre. Les boulangers l’achètent pour les enzymes et pour ce sucre que la levure ne finit pas : ce qui survit à la fermentation caramélise dans la croûte.

En cuisine

Vérifier s’il est diastasique avant d’acheter : la version enzymatique se dose à 0,5 à 1 % du poids de farine et relâche fortement la pâte au-delà, tandis que la version inactivée n’apporte que du goût et de la couleur. Tiédir le pot au bain-marie avant de peser : froid, il ne quitte pas la cuillère.

S’accorde avec

Farine T65 Farine de seigle Levure de boulanger Sésame Tahini Avoine

Même espèce

Orge Vinaigre de bière Malt diastasique Miso d’orge (mugi) Thé d’orge grillé (mugicha)

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