Glucose atomisé

Atomised glucose

Ce que c’est

C’est du sirop de glucose pulvérisé dans une chambre chaude et séché en vol : ce qui retombe est une poudre des mêmes dextrines, sans l’eau. Les confiseurs l’achètent à l’équivalent dextrose — autour de DE 21 pour les sorbets, plus haut quand on cherche du sucrant — et c’est le DE, non le poids, qui dit comment il se comportera.

En cuisine

Il sert à monter la matière sèche d’un sorbet sans monter le sucrant : remplacer 3 à 5 % du sucre par de la poudre DE 21 donne du corps et empêche la glace de devenir grossière. Le tamiser avec les sucres secs avant tout contact avec le liquide, sinon il fait des grumeaux instantanément.

S’accorde avec

Sucre blanc Sirop de glucose Sucre inverti (trimoline) Crème Dextrose Sorbitol

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