Pâte de cacao
Cocoa mass
| Nom latin | Theobroma cacao |
|---|---|
| Famille | Épicerie sucrée |
| Origine | Broyage de la fève de cacao |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Amer · Riche · Terreux |
| Prix courant | 20–35 €/kg |
Ce que c’est
La « liqueur de cacao » n’a rien d’alcoolisé : le mot enregistre seulement que le grué broyé devient liquide au-dessus de 35 °C, la moitié de son poids étant du beurre de cacao. C’est le chocolat juste avant qu’on ne lui ajoute quoi que ce soit.
En cuisine
Elle sert à monter le pourcentage de cacao d’une couverture sans sucre supplémentaire : remplacez 10 g de votre 70 % par 10 g de pâte et le lot ressort plus foncé et plus sec. Fondez-la avec la couverture, jamais seule au-dessus de 50 °C.
S’accorde avec
Beurre de cacao Sucre blanc Vanille Noisette Café Framboise
Même espèce
Chocolat blond Pulpe de cacao Beurre de cacao Coques de cacao Grué de cacao Cacao en poudre alcalinisé
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