Barbe de capucin ✦

Barbe de capucin

Ce que c’est

On arrache les racines de chicorée sauvage à l’automne, on les couche dans du sable humide au fond d’une cave et on ferme : privées de lumière, les feuilles poussent blondes, creuses et filiformes. Six cents maraîchers de la ceinture parisienne la forçaient encore en 1912, jusqu’à ce que l’endive belge — même astuce, résultat plus charnu — emporte le marché.

En cuisine

Assaisonnez à table, pas une minute avant : les feuilles sont creuses et s’affaissent en cinq minutes dans la vinaigrette. Huile de noix ou déglaçage chaud au lard la portent bien ; le citron seul laisse l’amertume toute nue.

S’accorde avec

Noix Huile de noix Œuf Roquefort Échalote Vinaigre de cidre

Même espèce

Chicorée de Castelfranco Endive Scarole Frisée Puntarelle Trévise

De saison en même temps

Pousse de bambou Bergamote Bettarazuke Pied-bleu Brocoli Brousse du Rove

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