Osmonde du Japon séchée (zenmai) ✦

Zenmai (royal fern, dried)

Ce que c’est

Le zenmai n’est pas simplement séché : on le blanchit, puis on le frotte à la main entre les paumes toutes les quelques heures pendant qu’il sèche au soleil, trois ou quatre jours durant, ce qui casse les fibres et rend les crosses noires et souples. Dans le Tōhoku et à Niigata, il fut longtemps une culture de rapport, et la saison du frottage occupait des maisonnées entières.

En cuisine

Réhydratez six heures à l’eau tiède, puis mijotez vingt minutes et laissez refroidir dans le liquide avant d’assaisonner : le moelleux vient du refroidissement, pas de l’ébullition. Pressez bien avant la sauce soja, sinon l’assaisonnement ne pénètre pas.

S’accorde avec

Sauce soja koikuchi Mirin (hon-mirin) Katsuobushi (bonite séchée) Huile de sésame grillé Sésame Porc

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