Laitance de fugu ✦ ◆
Fugu shirako
| Nom latin | Takifugu rubripes (milt) |
|---|---|
| Famille | Œufs de poisson & caviar |
| Origine | Shimonoseki, en hiver |
| Saison | décembre – février |
| Goût | Crémeux · Riche · Iodé · Délicat |
| Prix courant | 150–400 €/kg |
Ce que c’est
Chez un poisson dont le foie et les ovaires peuvent tuer, la laitance est inoffensive — c’est le seul organe interne qu’un cuisinier agréé fugu ait le droit de servir, et elle atteint son point dans les semaines qui précèdent le frai d’hiver. Elle n’a rien à voir avec la laitance de morue vendue sous le même mot : plus ferme, plus douce, et tarifée en conséquence.
En cuisine
Salez et faites-la cloquer tout près de la braise, une minute par face : la peau doit se marbrer tandis que l’intérieur reste coulant. Ponzu et daikon râpé ; toute crème serait de trop.
S’accorde avec
Ponzu Daïkon Poireau japonais Sel Saké junmai Yuzu Sauce soja koikuchi
Même espèce
De saison en même temps
Laitance de hareng Shirako (laitance de morue) Crevette nordique (amaebi) Pétoncle de baie Foie de lotte (ankimo) Béryx long (kinmedai)
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