Poutargue de thon

Tuna bottarga

Ce que c’est

Les tonnare de Sicile occidentale prenaient le thon rouge sur sa montaison de frai, et la rogue des femelles piégées était salée puis pressée en plaques ; la grande tonnara de Favignana a tourné de 1859 jusqu’à sa fermeture en 1977. Ce qui en sort est plus sombre, plus carné et bien plus sonore que la poutargue de mulet — la même technique sur un poisson vingt fois plus gros.

En cuisine

Râpez-la, ne la tranchez pas : le bloc est plus grossier et plus sec que le mulet, et un copeau reste sur la langue comme du cuir. Elle porte un plat qui contient déjà ail, piment et chapelure, là où la poutargue de mulet disparaîtrait.

S’accorde avec

Huile d’olive Ail Citron Piment Persil Tomate Olive taggiasche Céleri branche

Même espèce

Germon (thon blanc) Maguro-bushi (thon séché) Mojama (thon séché) Thon Ventrèche de thon rouge (toro) Ventrèche de thon blanc

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