Laitance de hareng

Herring milt

Ce que c’est

La laitance est la semence du hareng mâle, ainsi nommée pour le liquide laiteux qu'elle rend, et la cuisine classique l'employait deux fois : frite entière en garniture, ou pilée crue dans le beurre pour lier une sauce. Les tables anglaises du XIXe siècle la mangeaient sur toast sous le nom de soft roe ; elle a discrètement disparu des deux côtés depuis.

En cuisine

Pochez-la deux à trois minutes dans une eau salée à peine frémissante, avec un trait de vinaigre, ou farinez-la et faites-la sauter au beurre mousseux. Dès que l'eau bout, elle se défait et devient granuleuse.

S’accorde avec

Beurre Citron Persil Câpres Échalote Crème Hareng

Même espèce

Hareng matjes Hareng saur Hareng Kazunoko (œufs de hareng)

De saison en même temps

Laitance de fugu Shirako (laitance de morue) Germon (thon blanc) Crevette nordique (amaebi) Pétoncle de baie Omble chevalier

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