Œufs d’alose ✦

Shad roe

Ce que c’est

L’alose remonte les fleuves pour frayer au printemps, et les œufs sortent en deux lobes réunis par une membrane — vendus, tarifés et cuits d’une seule pièce. John McPhee l’a surnommée « le poisson fondateur » de l’Amérique tant les colonies en vivaient ; en France, la même montaison a nourri chaque bourg de la Loire et de la Gironde.

En cuisine

Piquez la membrane en quelques points, sinon les lobes éclatent à la poêle. Six à huit minutes à feu doux dans du beurre ou de la graisse de poitrine fumée, retournés une seule fois : poussés plus loin, ils deviennent crayeux et rien ne les rattrape.

S’accorde avec

Beurre Citron Persil Oseille poitrine fumée Câpres Échalote

Même espèce

Alose

De saison en même temps

Charolais Collier d’agneau Épaule d’agneau figatellu Lamproie Pousse de bambou

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