Shirako (laitance de morue) ✦

Shirako

Ce que c’est

Laitance de morue, vendue seulement tant que le poisson est en frai — de novembre à février, en gros. Hokkaidō l’appelle tachi, Kyoto l’appelle kumoko, l’enfant nuage, pour sa forme blanche et repliée.

En cuisine

Blanchissez-la trente secondes à l’eau salée avec un trait de saké avant toute chose : la membrane se raffermit, les lobes tiennent ensemble et la pointe métallique disparaît. Ensuite ponzu, ou gril brûlant et sel — une cuisson longue la fait cailler.

S’accorde avec

Ponzu Yuzu Daïkon Poireau japonais Saké junmai Ciboulette Shiso

Même espèce

Cabillaud Foie de morue Hwangtae (lieu d’Alaska séché au gel) Langues de morue Mentaiko (œufs de colin marinés) Morue salée

De saison en même temps

Laitance de fugu Laitance de hareng Crevette nordique (amaebi) Pétoncle de baie Foie de lotte (ankimo) Béryx long (kinmedai)

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