Pasilla de Oaxaca ✦

Pasilla de Oaxaca

Ce que c’est

Malgré son nom, ce n’est pas le chilaca : c’est un piment oaxaquénien, cultivé dans la Sierra Mixe et à peu près nulle part ailleurs, fumé deux à trois jours sur braises de bois après la cueillette. Il porte un vrai feu, environ dix fois celui d’un pasilla ordinaire, sur une fumée plus lourde que celle d’aucun chipotle.

En cuisine

Un seul piment assaisonne toute une marmite : traitez-le comme un jarret fumé plutôt que comme une épice. Torréfiez à peine, ou pas du tout — la fumée est déjà là, et la chaleur ne fait plus que la réduire en cendre.

S’accorde avec

Tomatille Ail Oignon Haricot noir Porc Avocat Citron vert Coriandre

Même espèce

Ají amarillo (piment jaune du Pérou) Ají panca Ajvar Piment d’Alep Piment ancho Poivron

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