Iris de Florence ✦

Orris root

Ce que c’est

L’odeur de violette n’existe pas dans la plante vivante : le rhizome est arraché après trois ans de terre, puis séché trois à cinq ans de plus, le temps que les enzymes fabriquent lentement les irones qui la portent. Les épiciers marocains en broient une pincée dans les ras el-hanout les plus élaborés, où il fixe les quarante autres épices plutôt que d’apporter son propre goût.

En cuisine

Le doser comme un fixateur, pas comme une épice : un quart de cuillère à café de poudre par litre d’infusion crémée est déjà la limite, au-delà cela vire savonneux et râpeux. Infuser hors du feu, casserole couverte : la vraie chaleur chasse les irones.

S’accorde avec

Pétales de rose de Damas Cardamome Maniguette Miel Amande Agneau

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