Maïs nixtamalisé (hominy)

Hominy (nixtamalised corn)

Ce que c’est

Cuire le maïs à la cendre de bois ou à la chaux éteinte remonte à au moins trois mille cinq cents ans en Mésoamérique, et cela fait bien plus que décoller le son : le procédé libère la niacine que le grain retient. Les Européens ont pris le maïs sans la chaux, et la pellagre a suivi la culture jusqu’en Europe du Sud et dans le Sud des États-Unis.

En cuisine

Au sec, comptez deux à trois heures à frémissement à peine visible et ne salez qu’en fin de cuisson : salés tôt, les grains restent coriaces. Le hominy en conserve est déjà cuit — rincez-le abondamment, à plusieurs eaux, sans quoi le goût de chaux passe droit dans le bouillon.

S’accorde avec

Porc Piment Citron vert Origan Piment ancho Radis Coriandre Piment guajillo

Même espèce

Amidon de maïs cireux modifié Maïs bleu Maïs Maïzena Dextrose Masa harina (farine de maïs nixtamalisée)

Entre aussi avec

Chaux alimentaire Origan mexicain

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