Farine de gruau

Gruau flour

Ce que c’est

Gruau fut un mot de meunier bien avant d’être une farine : les gruaux sont les grosses particules d’amande prélevées aux cylindres de broyage puis épurées, et leur farine était la plus blanche et la plus forte que le moulin savait faire. Le nom ne dit plus rien du taux de cendres et tout de la protéine — un gruau Label Rouge titre au minimum 12,5 %.

En cuisine

Réservez-la aux pâtes qui doivent s’étirer sans se déchirer — brioche, croissant, panettone — et comptez un pétrissage nettement plus long avant d’obtenir le voile. Dans une baguette de pâte maigre c’est une erreur : l’élasticité résiste au façonnage et le pâton se rétracte.

S’accorde avec

Beurre Œuf Sucre blanc Beurre de tourage (beurre sec) Levure de boulanger Vanille Eau de fleur d’oranger

Même espèce

Boulgour Couscous Petit épeautre Blé amidonnier Farine complète Farine T45

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