Farine de riz gluant

Glutinous rice flour

Ce que c’est

Le shiratamako n’est pas simplement moulu : le riz est trempé, broyé humide, l’amidon décanté puis séché, d’où ces petits cailloux crayeux plutôt qu’une poudre. Le mochiko, moulu à sec, ne se comporte pas pareil, et le joshinko — fait de riz ordinaire — est une autre farine.

En cuisine

Délayez-le à l’eau froide, petit à petit, jusqu’à la souplesse d’un lobe d’oreille ; jeté dans un liquide chaud, il fait des grumeaux irrécupérables. La farine de riz ordinaire ne le remplace pas : son amylose craque là où l’amidon cireux s’étire.

S’accorde avec

Haricot azuki Kinako (farine de soja grillé) Matcha Sésame noir Armoise japonaise Pâte de graines de lotus

Même espèce

Akazu (vinaigre rouge japonais) Riz arborio Galette de riz (bánh tráng) Riz basmati Riz gluant noir Riz noir

Entre aussi avec

Pâte de sésame noir Riz fermenté sucré (jiuniang) Armoise

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