Pâte de sésame noir

Black sesame paste

Ce que c’est

Le sésame noir est la plus ancienne des farces de tangyuan, mangées le quinzième soir du nouvel an lunaire, et la version classique n’est pas de la seule pâte : la graine broyée est travaillée au sucre et au saindoux, qui prend au froid et coule dès que la boulette bout. La graine n’étant pas décortiquée, la pâte est amère comme le tahini ne l’est jamais — d’où des recettes plus sucrées qu’elles n’en ont l’air.

En cuisine

Elle se fige au contact de l’eau : détendez-la à l’huile neutre ou avec le gras déjà prévu, jamais au lait ni au sirop versés froids. En glace, quatre-vingts grammes de pâte par litre d’appareil marquent déjà fort ; au-delà de cent, l’amertume passe pour du brûlé.

S’accorde avec

Sucre blanc Farine de riz gluant Crème Chocolat noir Miel Matcha Saindoux Kokutō (sucre noir d’Okinawa)

Même espèce

Sésame noir Pâte de sésame grillé chinoise Rāyu (huile pimentée japonaise) Sésame Huile de sésame grillé

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