Amande amère

Bitter almond

Ce que c’est

L'amande garde l'amygdaline et l'enzyme qui la scinde dans des cellules séparées : rien ne se produit tant qu'on ne l'a pas écrasée et mouillée, et elle libère alors d'un même souffle le benzaldéhyde, l'odeur d'amande, et l'acide cyanhydrique. Les deux se séparent à la cuisson : le cyanure part vers 26 °C, le benzaldéhyde pas avant 178 °C. C'est pourquoi une préparation cuite garde le parfum et perd le poison.

En cuisine

Deux ou trois amandes par kilo d'amande douce : c'est la dose de travail pour un massepain ou des amaretti, au-delà la pâte devient âcre et non plus parfumée. Ne les mangez jamais crues et n'en donnez jamais à un enfant.

S’accorde avec

Poudre d'amande Massepain Cerise Abricot Kirsch Crème

Même espèce

Abricot Bergeron Amande Poudre d'amande Huile d’amande Amardine (pâte d’abricot séchée) Cerise amarena au sirop

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