Noix de baru ✦
Baru nut
| Nom latin | Dipteryx alata |
|---|---|
| Famille | Noix & graines |
| Origine | Cerrado, Brésil |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Noisette · Grillé · Amer |
| Prix courant | 40–70 €/kg |
Ce que c’est
Le baru est une légumineuse, non un fruit à coque, et relève du même genre que la fève tonka — Dipteryx — ramassé sous des arbres sauvages dont le bétail mange et disperse les fruits à travers le Cerrado. La torréfaction n’est pas ici affaire de goût : la graine crue porte des inhibiteurs de trypsine et n’est pas comestible avant le four.
En cuisine
Vingt minutes à 180 °C, retournées une fois : sous-torréfié, le baru garde un goût vert et pèse, et rien dans la couleur ne le trahit — seule l’odeur. Salez après torréfaction plutôt qu’avant ; la finale tannique appelle du sel et un peu d’acidité.
S’accorde avec
Chocolat noir Café Miel Banane Manioc Fève tonka Sel
Même espèce
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