Sésame noir

Black sesame

Ce que c’est

La capsule mûre s’ouvre d’un claquement net, et l’on raconte que « Sésame, ouvre-toi » vient de là. La graine noire n’est qu’une graine non décortiquée : le pigment, l’essentiel de l’amertume et le tranchant minéral tiennent tous dans la peau que le sésame blanc a perdue au frottage.

En cuisine

La couleur ne dit rien : fiez-vous au bruit — poêle sèche, feu moyen, en secouant, et retirez dès qu’elles sautent et embaument, deux à trois minutes. Broyez-les tièdes au suribachi ; froides, l’huile ne sort pas et il ne reste que du sable.

S’accorde avec

Riz Sauce soja Sucre blanc Épinard Tofu soyeux Miel Sel Courge kabocha

Même espèce

Pâte de sésame noir Pâte de sésame grillé chinoise Rāyu (huile pimentée japonaise) Sésame Huile de sésame grillé

Entre aussi avec

Riz gluant noir Sirop de riz brun Châtaigne japonaise (kuri) Shiratamako Fécule de fougère (warabi-ko) Wasanbon

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