Mei gan cai
Mei gan cai
| Nom latin | Brassica juncea |
|---|---|
| Famille | Condiments & ferments |
| Origine | Pays hakka, Chine du Sud |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Umami · Terreux · Salé · Sucré |
| Prix courant | 15–35 €/kg |
Ce que c’est
Les foyers hakka salaient des pieds de moutarde entiers, les cuisaient à la vapeur puis les séchaient au soleil pour qu’ils se gardent et voyagent sans jarre de saumure ; la version de Shaoxing sèche plus dur encore. C’est le fagot noir tassé sous le porc du mei cai kou rou, où son rôle est de boire la graisse rendue par la poitrine.
En cuisine
Faites tremper au moins une demi-heure en changeant l’eau plusieurs fois, puis pressez fortement et vérifiez la base des tiges : il sèche au sol et le sable s’y loge. Ne salez le braisé qu’après le trempage, jamais avant.
S’accorde avec
Poitrine de porc Sauce soja noire (lao chou) Vin de Shaoxing Sucre candi chinois Badiane Gingembre Ail Pousse de bambou
Même espèce
Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane
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