Torta del Casar ✦

Torta del Casar

Ce que c’est

Elle n’est pas emprésurée mais coagulée par une infusion de fleurs séchées de cardon, Cynara cardunculus, dont les enzymes découpent le réseau protéique plus loin qu’une présure animale — d’où une pâte que l’on prend à la cuillère et non au couteau. Ce même chardon laisse l’amertume légère en fin de bouche : elle appartient à la méthode, et une torta qui n’en a pas a été mal faite.

En cuisine

Découpez le dessus en couvercle une heure après la sortie du réfrigérateur et mangez la cavité à la cuillère — froide elle colle, à température elle coule. Chauffée doucement, elle fait une sauce pour la pomme de terre ou l’agneau, mais l’ébullition sépare la matière grasse et rien ne la rattrape.

S’accorde avec

Pomme de terre Agneau Asperge blanche Huile d’olive Miel Noix Grains de seigle

Même espèce

Agneau de Pauillac Agneau de pré-salé Agneau de Sisteron Animelles Cervelle d’agneau Gigot d’agneau

De saison en même temps

Miel de châtaignier Artichaut Truffe de Bagnoli Brocoli Artichaut camus de Bretagne Charolais

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