Betterave de Chioggia

Chioggia beetroot

Ce que c’est

Elle porte le nom de Chioggia, port de pêche à la pointe sud de la lagune de Venise, et figurait dans les catalogues grainiers américains dès le milieu du XIXᵉ siècle. Les anneaux sont des couches de pigment déposées alternativement pendant le grossissement, et ils sont chimiquement fragiles : les bétalaïnes diffusent et brouillent le dessin dès que la chaleur intervient.

En cuisine

Taillez-la crue à la mandoline, un à deux millimètres, et assaisonnez au dernier moment : même le jus de citron commence à décolorer les anneaux au bout de dix minutes. Si vous tenez à la cuire, rôtissez-la entière en papillote et acceptez qu’elle sorte rose — le dessin ne vit que cru.

S’accorde avec

Huile d’olive Citron Fenouil Fromage de chèvre Aneth Pistache

Même espèce

Betterave Betterave crapaudine Isomalt Bette maritime Blette Vergeoise

De saison en même temps

Bettarazuke Oignon doux des Cévennes Figue de Barbarie Haricot vert Navet hakurei Chou-rave

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