Margose

Bitter melon

Ce que c’est

L’amertume vient de la momordicine et constitue toute la raison d’être de la plante : le gōyā champurū d’Okinawa, le karela indien et les tronçons farcis cantonais n’existent que pour la porter. Laissé mûrir, le fruit vire à l’orange, s’ouvre et découvre des arilles écarlates franchement sucrées : c’est pourquoi on le cueille toujours vert.

En cuisine

Fendez, retirez les graines et la moelle spongieuse, la partie la plus âpre, puis émincez, salez à raison d’une cuillère à soupe par gros fruit, attendez vingt minutes et pressez. Cela adoucit l’attaque sans supprimer ce qui fait l’intérêt du légume.

S’accorde avec

Haricot noir Œuf Porc Ail Haricots noirs fermentés (douchi) Curcuma Piment Gingembre

De saison en même temps

Ayu Frisée Poivron Renouée poivre d’eau (tade) Bourrache Brocoli

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