Salsifis
Salsify
| Nom latin | Tragopogon porrifolius |
|---|---|
| Famille | Légumes |
| Origine | Bassin méditerranéen |
| Saison | octobre – février |
| Goût | Délicat · Terreux · Sucré · Lacté |
| Prix courant | 4–7 €/kg |
Ce que c’est
Les Victoriens l’appelaient « plante huître », jurant que sa chair pochée avait un goût de mer. Vedette des potagers du XIXe siècle, il disparut dans les conserves et les cantines avant que la vague des légumes oubliés ne lui rende sa dignité soyeuse, vaguement saline.
En cuisine
Il s’oxyde en quelques minutes : plongez les bâtonnets pelés aussitôt dans une eau citronnée, puis braisez au beurre. Un copeau de truffe le hisse au niveau d’un menu dégustation.
S’accorde avec
Beurre Crème Truffe noire Parmesan Cerfeuil
Entre aussi avec
De saison en même temps
Agneau de Pauillac Brocciu Perdrix Brochet Chou frisé de Milan Scorsonère
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