Scorsonère

Scorzonera

Ce que c’est

Peau noire, chair blanche, et nommée d’après une vieille croyance qui la disait antidote aux morsures — scorzone, la vipère. Elle partage l’assiette et la réputation du salsifis, et la plupart des marchés français vendent l’une sous le nom de l’autre sans que personne s’en émeuve.

En cuisine

Épluchez-la sous l’eau et plongez-la aussitôt dans une eau citronnée. Le latex s’oxyde en quelques secondes et tache les mains pour des jours.

S’accorde avec

Beurre Crème Persil Citron Noix de muscade Noisette Poivre noir Ciboulette

De saison en même temps

Haricot borlotti Chou de Bruxelles Butternut Oronge Chou-fleur Crosne

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