Chou marin ✦

Sea kale

Ce que c’est

William Curtis publie en 1799 une brochure sur le forçage du chou marin sous cloches couvertes de fumier en fermentation, qui fait monter des pousses blanches dès décembre et transforme une herbe de rivage en légume de table géorgien. Les gens du littoral le faisaient sans le savoir depuis des siècles, en déterrant des pousses que les galets avaient déjà étiolées.

En cuisine

Vapeur quatre minutes, puis beurre fondu, comme une asperge : il ne demande rien de plus. Les pousses vertes, non forcées, sont amères et fibreuses — n’achetez que des tiges pâles à pointes rosées.

S’accorde avec

Beurre Noisette Citron Œuf Crème Crevette grise Huile d’olive

De saison en même temps

Crosne Crabe dormeur du Pacifique Scorsonère Agneau de Pauillac Tile du Japon (amadai) Crevette nordique (amaebi)

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