Rosa di Gorizia ◆

Rosa di Gorizia

Ce que c’est

C’est une chicorée semée au printemps et laissée en terre jusqu’aux gelées, puis arrachée, replantée dans des caves obscures et ouverte feuille à feuille à la main : huit mois de travail pour une rose de la taille d’un poing. Une poignée de producteurs des collines de Gorizia en fournit la totalité, en décembre et janvier, et on la pare et l’assaisonne à table plutôt qu’en cuisine.

En cuisine

Ne l’émincez pas : c’est la rose que vous payez. Ne détachez les feuilles extérieures que s’il reste de la terre, puis assaisonnez la tête entière à table, huile, sel et une goutte de vinaigre ; avec du lard chaud, le vinaigre va dans la poêle, jamais sur la chicorée.

S’accorde avec

Huile d’olive pancetta Œuf Noix Vinaigre balsamique Polenta bramata

Même espèce

Barbe de capucin Chicorée de Castelfranco Endive Scarole Frisée Puntarelle

De saison en même temps

Pamplemousse chinois Agneau de Pauillac Tile du Japon (amadai) Crevette nordique (amaebi) Baek-kimchi Pétoncle de baie

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