Chou rouge
Red cabbage
| Nom latin | Brassica oleracea var. rubra |
|---|---|
| Famille | Légumes |
| Origine | Europe du Nord |
| Saison | septembre – février |
| Goût | Sucré · Terreux · Acidulé · Doux |
| Prix courant | 1,50–3 €/kg |
Ce que c’est
Sa couleur est un pH-mètre : les anthocyanes virent au bleu en milieu alcalin et au rouge en milieu acide, d’où la casserole non acidulée qui sort d’un gris-violet peu appétissant. Les cuisines allemande et flamande avaient résolu cela des siècles avant que la chimie ne l’explique, en ajoutant toujours pomme ou vinaigre.
En cuisine
Ajoutez l’acide au début, pas à la fin. Vinaigre ou pomme dès le départ le gardent pourpre ; ajoutés tard, la couleur ne revient pas.
S’accorde avec
Pomme Baie de genièvre Vinaigre de cidre Clou de girofle Oignon Châtaigne Canard Cannelle
Même espèce
Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane
Entre aussi avec
De saison en même temps
Arbouse Coco de Paimpol Pied-de-mouton Brochet Potiron Chou frisé de Milan
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