Smen (beurre fermenté marocain) ✦

Smen (fermented Moroccan butter)

Ce que c’est

Le beurre salé est tassé dans une jarre de terre non vernissée, scellée puis enfouie, où il vieillit des mois ou des années ; dans le Moyen Atlas, une jarre mise en terre à la naissance d’une fille s’ouvre à son mariage. Ce qui en sort tient davantage du fromage à croûte lavée que du beurre, et s’emploie à cette puissance.

En cuisine

Comptez en grammes : un morceau gros comme une amande parfume un tajine pour six, le double le rend immangeable. Faites-le fondre dans la semoule ou incorporez-le à la sauce en fin de cuisson, là où l’arôme tient.

S’accorde avec

Couscous Agneau Safran Cumin Pois chiches Citron confit Miel Menthe

Même espèce

Beurre clarifié Ghee Beurre de tourage (beurre sec) Niter kibbeh (beurre clarifié épicé éthiopien) Beurre cru

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