Graisse de poulet (schmaltz)

Schmaltz (rendered chicken fat)

Ce que c’est

Là où la loi religieuse écartait le saindoux de la table et le beurre des plats de viande, la graisse de volaille fondue était la seule matière grasse admise des deux côtés d’une cuisine ashkénaze ; l’oie tint ce rôle jusqu’à ce que le poulet devienne, au XXe siècle, la volaille la moins chère. La peau et l’oignon dorés restés au fond — les gribenes — étaient la vraie récompense.

En cuisine

Faites fondre peau et gras à froid dans une cocotte épaisse, avec un fond d’eau et un oignon émincé, au plus doux, environ quarante-cinq minutes. Retirez l’oignon tant qu’il est ambré : s’il noircit, tout le pot prend un goût de brûlé.

S’accorde avec

Oignon Pomme de terre Poulet Foie de volaille Œuf Persil Poivre noir Farine de seigle

Même espèce

Blanc d’œuf en poudre Croupion de volaille (bonjiri) Poulet de Bresse Chapon Poulet Coq

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