Graisse de rognon

Suet

Ce que c’est

La graisse dure prise autour des rognons de bœuf, dont le point de fusion dépasse largement celui du beurre — dans un pudding vapeur elle reste solide le temps que la farine prenne autour, puis fond et laisse la pâte aérée. Les puddings britanniques reposent entièrement sur ce décalage.

En cuisine

Elle doit entrer froide et râpée, jamais fondue. Tiède, elle se fond dans la farine et tout l’intérêt disparaît.

S’accorde avec

Farine T65 Bœuf Oignon Poivre noir Thym Raisin sec Cannelle Laurier

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous