Huile de truffe

Truffle oil

Ce que c’est

La molécule qui la fait, le 2,4-dithiapentane, a été synthétisée dans un laboratoire berlinois en 1941 et n'a été identifiée dans la truffe blanche qu'un quart de siècle plus tard, à Milan. Presque toutes les bouteilles du commerce sont une huile neutre dosée à la version de synthèse : une seule note, tenue à pleine puissance, quand la vraie truffe en porte des dizaines qui s'effacent.

En cuisine

Elle ne s'évapore pas à la cuisson et ne se dilue pas : elle se met à table, goutte à goutte, jamais dans la poêle ni dans un corps gras chaud. Si un plat ne sent plus qu'elle, il n'y a pas de rattrapage — recommencez la sauce.

S’accorde avec

Pomme de terre Œuf Parmesan Riz carnaroli Champignon de Paris Huile d’olive

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