Lichen des rennes ✦

Reindeer lichen

Ce que c’est

Ce n’est pas une plante mais un champignon qui cultive une algue, et il ne pousse que de quelques millimètres par an : une poignée ramassée sur la lande est plus vieille que le cuisinier qui la tient. Les cuisines du Nord l’ont longtemps prise prédigérée, raclée dans la panse du renne qui l’avait broutée.

En cuisine

Faites-le dégorger dans trois eaux additionnées d’une pincée de bicarbonate pour en lessiver les acides, séchez-le complètement, puis frite à 180 °C une dizaine de secondes. Non traité, il est amer et lourd ; humide, il ne croustillera jamais.

S’accorde avec

Renne Champignon de Paris Crème Beurre Œuf Coquille Saint-Jacques

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